Tentang Ragi dan Cake Emulsifier

HALAL GUIDE. Ragi yang biasa kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Dalam pembuatan roti, dua bahan yang kerap digunakan adalah ragi dan cake emulsifier. Ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.

Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Atau, bisa juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Cake emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dan masih banyak lagi. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya.

Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat. Sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati.

Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi bakery ingredient. Seringkali, dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

Berhati-hati dengan Rhum dan Flavor Rhum

REPUBLIKA.CO.ID. Pernah mencicipi kue sus atau cake yang lezat dan harum dari cake shop atau hotel terkenal? Perhatikan seksama aroma dan rasanya. Ada aroma harum yang menusuk hidung dan rasa yang agak dingin. Ya. Itulah rhum, salah satu bahan tambahan dalam membuat kue.

Kue-kue dari hotel dan bakery terkenal kerap menggunakannya dalam taart, dan sus. Vla di dalam sus menjadi lebih lezat bila dicampurkan rhum. Cake aneka buah juga biasanya menggunakan rhum. Biasanya sebelum dicampur ke dalam cake, buah direndam dulu ke dalam rhum agar aromanya menjadi lebih menggugah selera.

Rhum menurut relawan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, Kosmetika dan Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), KA Endin, digolongkan ke dalam khamr. Kandungan alkoholnya cukup tinggi. Karena itu fatwanya pun jelas: haram. ''Sedikit atau banyak, khamr itu haram hukumnya,'' kata Endin ketika ditemui di kantornya Jumat (26/7).

Seperti rhum, mirin atau berbagai cairan yang tergolong arak juga haram hukumnya. Kandungan alkoholnya cukup tinggi, mencapai 60 persen. Arak merupakan produk fermentasi yang juga menghasilkan alkohol cukup tinggi. Fatwa MUI menyebutkan kandungan alkohol di bawah satu persen pun --karena sudah diencerkan-- hukumnya tetap sama: haram.

''Berbeda dengan alkohol yang merupakan komponen tunggal atau murni seperti dalam buah,'' ujarnya lagi. Buah durian dan jeruk termasuk kategori buah yang mengandung alkohol dalam jumlah kecil yakni di bawah satu persen. Karena murni, maka durian dan jeruk boleh dikonsumsi. Fatwa MUI menyebutkan alkohol merupakan fenomena dalam alam.

Konsumen di Indonesia tergolong tidak berhati-hati. Beraneka ragam cake dan roti yang menggunakan campuran rhum. Tanpa peduli bahan pembuatnya, masyarakat langsung menyantapnya. Yang menyedihkan, kata Endin, konsumen bahkan tak tahu komponen pembuat kue atau roti.

Padahal bila tahu, ada kemungkinan umat Islam lebih hati-hati mengonsumsi makanan. Rhum baru terasa bila dimakan atau dicium terlebih dahulu. Hampir tak ada kue-kue jajan pasar atau cake buatan bakery ternama yang mencantumkan komposisi bahan dasar pembuat kue.

Seperti rhum, mirin pun bukan hal aneh bagi umat Islam di Indonesia. Asalnya memang dari Jepang. Makanan Jepang seperti beef teriyaki, sukiyaki, atau olahan daging lain kerap menggunakan mirin. Arak beras dari negeri matahari terbit ini menjadi biasa di lidah orang Indonesia dengan hadirnya restoran makanan Jepang cepat saji.

Restoran tersebut belum memiliki sertifikat halal. Namun pengunjungnya berlimpah. Jangan tanya agama. Pasti Muslim yang terbanyak. Mirin memang hanya salah satu bahan pencampur. Kita bahkan tak tahu bahan utama. Barangkali banyak juga yang menggunakan barang haram lain.

''Banyak sekali hal-hal subhat di sekitar kita. Yang haram pun banyak,'' kata Endin. Dan dia merasa aneh ketika lembaga konsumen dan bahkan sebagian besar Muslim justru menganjurkan agar mencantumkan label haram dan bukan halal dengan alasan lebih banyak produk yang halal dari yang haram.

Untuk menyiasati konsumen yang tak mau memakai rhum, produsen menciptakan flavor (essence) rhum dan perasa buah lainnya. Benda tersebut diklaim bukan rhum. Hanya rasa dan aromanya menyerupai rhum asli. Adakah flavor itu sekadar persamaan rasa?

Tidak. Jurnal Halal LPPOM MUI edisi Juli-Agustus 2002 menyebut dua alasan yang menjelaskannya. Pertama, hukum asal dari mengonsumsi minuman keras jenis bir, arak, dan rhum haram hukumnya. Karena itu, menciptakan flavor yang hukum asalnya haram, adalah haram. Sekalipun tak ada kandungan haram di dalamnya.

Sama saja dengan rasa babi. Karena babi haram, maka flavor babi atau bahan makanan dengan rasa babi pun haram hukumnya.

Yang kedua, flavor rhum ternyata masih menggunakan alkohol sebagai pelarut. Dan ini dijumpai hampir pada seluruh flavor rhum yang dijumpai di pasaran.

Flavor rhum bukanlah satu-satunya perasa yang menggunakan alkohol. Flavor buah atau flavor vanila, coklat, atau kopi rupanya juga menggunakan alkohol sebagai pelarut. Apalagi menurut penelitian LPPOM MUI kandungan alkohol pada flavor buah pada botol ukuran kecil mencapai 7 persen. Tentu saja hukumnya pun menjadi haram.

Selain mengandung alkohol, essence juga ada yang dibuat dari unsur binatang seperti berang-berang dan civet. MUI menyatakan perasa yang mengandung kedua binatang tersebut haram hukumnya.

Menyantap roti pun tak boleh sembarang, meskipun makanan tersebut juga sudah sangat populer di Indonesia. Ada banyak kandungan yang tak jelas di dalamnya. Bahan pengembang roti ternyata ada yang terbuat dari rambut manusia. Aneh memang. Tapi ini diakui Endin yang sebelumnya berkecimpung di Pertamina.

Adonan roti membutuhkan pengembang. Dan rambut mengandung protein yang cukup tinggi yang bisa melembutkan dan mengembangkan kue dengan cukup baik yang disebut cestein. Produk yang sudah mendapat sertifikat halal umumnya sudah mengubah cestein dengan pelembut dari rumput laut.

Sementara mentega dan keju dari luar negeri kerap menggunakan pengental dari renet yang terbuat dari lemak di dalam perut babi. Renet itu bukan pembuat keju. Fungsinya hanya untuk mengentalkan susu yang akan dibuat keju atau mentega. ''Kita punya asas intifak. Benda yang haram, maka pemanfaatan apa pun dari benda haram itu haram hukumnya.'' tid/dokrep/Agustus 2002

Alkohol dalam Obat Batuk

Batuk merupakan salah satu penyakit yang cukup sering dialami banyak kalangan. Sehingga batuk diidentikan sebagai reaksi fisiologik yang normal. Batuk terjadi jika saluran pernafasan kemasukan benda-benda asing atau karena produksi lendir yang berlebih. Benda asing yang sering masuk ke dalam saluran pernafasan adalah debu. Gejala sakit tertentu seperti asma dan alergi merupakan salah satu sebab kenapa batuk terjadi.

Obat batuk yang beredar di pasaran saat ini cukup beraneka ragam. Baik obat batuk berbahan kimia hingga obat batuk berbahan alami atau herbal. Jenisnya pun bermacam-macam mulai dari sirup, tablet, kapsul hingga serbuk (jamu). Terdapat persamaan pada semua jenis obat batuk tersebut, yaitu sama-sama mengandung bahan aktif yang berfungsi sebagai pereda batuk. Akan tetapi terdapat pula perbedaan, yaitu pada penggunaan bahan campuran/penolong. Salah satu zat yang sering terdapat dalam obat batuk jenis sirup adalah alkohol.

Temuan di lapangan diketahui bahwa sebagian besar obat batuk sirup mengandung kadar alkohol. Sebagian besar produsen obat batuk baik dari dalam negeri maupun luar negeri menggunakan bahan ini dalam produknya. Beberapa produk memiliki kandungan alkohol lebih dari 1 persen dalam setiap volume kemasannya, seperti Woods, Vicks Formula 44, OBH Combi, Benadryl, Alphadryl Expectorant, Alerin, Caladryl, Eksedryl, Inadryl hingga Bisolvon.

Penggunaan alkohol dalam obat batuk merupakan polemik tersendiri, terutama di kalangan umat Islam. Bolehkah alkohol digunakan dalam obat batuk? Apakah sama statusnya dengan alkohol pada minuman keras? Sebenarnya apa sih fungsi alkohol ini?

Menurut pendapat salah seorang pakar farmasi Drs Chilwan Pandji Apt Msc, fungsi alkohol itu sendiri adalah untuk melarutkan atau mencampur zat-zat aktif, selain sebagai pengawet agar obat lebih tahan lama. Dosen Teknologi Industri Pertanian IPB itu menambahkan, Berdasarkan penelitian di laboratorium diketahui bahwa alkohol dalam obat batuk tidak memiliki efektivitas terhadap proses penyembuhan batuk, sehingga dapat dikatakan bahwa alkohol tidak berpengaruh secara signifikan terhadap penurunan frekuensi batuk yang kita alami.

Sedangkan salah seorang praktisi kedokteran, dr Dewi mengatakan, Efek ketenangan akan dirasakan dari alkohol yang terdapat dalam obat batuk, yang secara tidak langsung akan menurunkan tingkat frekuensi batuknya. Akan tetapi bila dikonsumsi secara terus menerus akan menimbulkan ketergantungan pada obat tersebut. Berdasarkan informasi tersebut sebenarnya alkohol bukan satu-satunya bahan yang harus ada dalam obat batuk. Ia hanya sebagai penolong untuk ekstraksi atau pelarut saja.

Sebenarnya pada kondisi darurat, obat yang mengandung bahan haram atau najis bisa digunakan. Definisi darurat dalam pandangan fiqih adalah bilamana nyawa seseorang sudah terancam dan pada kondisi tersebut tidak ada alternatif lain yang bisa menyembuhkannya. Pandangan darurat terhadap penggunaan alkohol dalam bahan obat-obatan saat ini merupakan hal yang cukup penting. Terutama dikaitkan dengan status halal dan haramnya. Berdasarkan hasil rapat komisi fatwa pada bulan Agustus 2000 disebutkan bahwa semua jenis minuman keras haram hukumnya, segala sesuatu yang mengandung alkohol itu dilarang karena haram dan minuman keras adalah minuman yang mengandung alkohol minimal 1 persen, termasuk dalam obat-obatan, tak terkecuali obat batuk.

Penggunaan alkohol berlebih akan menimbulkan efek samping. Chilwan Pandji mengatakan, konsumsi alkohol berlebih akan menimbulkan efek fisiologis bagi kesehatan tubuh, yaitu mematikan sel-sel baru yang terbentuk dalam tubuh. Selain itu juga efek sirosis dalam hati, dimana jika dalam tubuh manusia terdapat virus maka virus tersebut akan bereaksi dan menimbulkan penyakit hati (kuning). Selain haram, penggunaan alkohol dalam obat akan lebih banyak menimbulkan mudharat daripada manfaatnya. Chilwan Pandji menambahkan bahwa pada saat ini telah ditemukan berbagai macam obat alternatif yang memiliki fungsi sama dengan obat batuk yang mengandung alkohol tersebut.

Bahan obat batuk ini biasanya berasal dari tumbuhan atau sering disebut obat herbal, dimana diketahui tidak membutuhkan alkohol dalam pelarutan zat-zat aktif, tetapi dapat menggunakan air sebagai bahan pelarut. Obat batuk herbal yang berasal dari bahan alami ini pada dasarnya tidak berbahaya, dan dari segi kehalalannya sudah lebih dapat dibuktikan. Dengan banyaknya alternatif obat batuk non alkohol itu maka aspek darurat sudah tidak bisa digunakan lagi. Oleh karena itu sebaiknya kita cari obat batuk non alkohol dan mulai meninggalkan yang beralkohol. Dengan demikian obat yang kita konsumsi terbebas dari bahan haram dan najis.